Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.

Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.

Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.

Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков, прокипятить еще раз и подавать к столу.