Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.

Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.

После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.

Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.

Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки, головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.

При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.