Взять 4-5 фунтов почечной части телятины, выбрать осторожно ножом кости, отнять лишнюю часть пашины, внутренний филей со всем жиром и почку разложить вдоль куска телятины, посолить и свернуть рулетом, завязать нитками, завернуть в писчую бумагу, наслоенную маслом, положить на противень, облить коровьим маслом и поставить в духовку на час.

Через каждые 5-10 минут надо поливать собственным соком, если его не окажется, подлить один стакан воды и продолжать поливать, пока не будет готово.

За 15 минут до отпуска надо снять бумагу, нитки, и облив соком, поставить заколеровать.

Вынуть из печки, уложить на блюдо, обложив следующим гарниром: горох, бобы, жареный картофель и прочее.

Облить соусом, приготовленным так: после того, как положили филей на блюдо, на противень, где жарился филей всыпать 1 столовую ложку муки, размешать, влить 2 стакана мясного бульона и две столовых ложки мадеры, прокипятить минут 5, процедить в кастрюльку, можно прибавить нарезанных небольшими ломтиками 1/4 фунта шампиньонов, немного порезанного эстрагона (тархуна) и дать еще раз вскипеть. Отставить, и если сверх соуса будет много жира, его надо снять осторожно ложкой и тогда облить жаркое, а часть соуса подать отдельно.