Взяв говядину от края, нашпигуйте ее ветчинным салом.

Потом, устелить дно кастрюли ломтиками ветчинного сала, изрезанными в кружочки морковью и луком и положить на все это говядину.

Затем, положив в отдельную кастрюлю одну или пару очищенных телячьих ножек, обложить их вышеупомянутыми корнями, и сверху несколькими ломтиками ветчинного сала. Накатить бульоном со стаканом белого вина или с половиной стакана французской водки (так в 19-м веке называли коньяк), приправить имбирем или перцем и варить на легком жару.

Потом, когда телячьи ножки сварятся, вынуть их из кастрюли, а их соком облить говядину, которую устелить кругом луком и морковью и дать говядине поспеть до готовности.