Взяв сколько необходимо яичных желтков, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную перед тем коровьим маслом, наблюдая при этом, чтобы дно крышки покрылось как можно глаже и ровнее.

Потом, поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыть сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице.

Примечание. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармина; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую готовят из яичных белков, поступая, как сказано выше.