Уложив в чистую кадку окорока с лопатками, пересыпать их солью с селитрой (полагая на один пуд соли 1/4 фунта селитры), накрыть деревянным кругом с тяжелым камнем и через три дня переложить верхние окорока вниз, а нижние вверх.

Когда ветчина таким образом засолится, вынуть, очистить окорока и повесить их на свободный воздух.