Фрукты, идущие на компот, должны быть тщательно зачищены, разрезаны на ломтики или куски одинаковой величины и формы, и те из них, которые темнеют от ножа и воздуха, как например яблоко, айва, груша, надо по мере зачистки, опускать в холодную, подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Выбрав фрукты из воды в тазик или кастрюльку, всыпать сахара (на 2 фунта фруктов - 1 фунт сахара и 4 стакана воды), выжать сок из одного лимона, и поставив на огонь, дать раз вскипеть и затем отставить на легкий огонь, слегка встряхивая и помешивая, проварить до мягкости.

Для вкуса прибавить ванили, цедру с 1-го лимона, апельсина и дать остыть.

Перед подачей уложить в компотницу симметрично или горкой, а по краям можно положить ягоды: землянику, клубнику, черешню или вишню.

Ягоды варить не надо, а сложив заранее в каменные чашки (каждый сорт отдельно, предварительно перебрав), посыпать сахарной пудрой, встряхнуть хорошенько, покрыть тарелкой и поставить на холод на час, полтора. После того как фрукты и ягоды уложены в компотницу, можно сироп, получившийся из сахара и сока ягод, соединить вместе с фруктовым сиропом, процедить, и залить им фрукты.

Таким же способом готовятся компот из слив, абрикосов, персиков, только перед тем как ставить варить, надо фрукты обланжирить, т.е. ошпарить кипятком.