Распластав гусей по спине надвое, вынуть все косточки, а мясо посыпать круто солью с селитрой, раскатать покрепче вдоль, обвязать веревочкой, положить в какую-либо деревянную посудину, обсыпать опять селитрой с солью, наложить на них круг с гнетом и оставить.

Через шесть дней гусей вынуть, обсыпать мукой и повесить на десять или на двенадцать дней в дым.