Свиной желудок вычистить, вымыть по обыкновению, начинить жирным свиным мясом с луком, солью и перцем. 

Положить в него кусок льда и зашить так плотно, чтобы не мог выходить воздух.

Варить в воде с прибавкой свинины, резанной жеребейками. Повар должен следить, чтобы желудок уварился хорошо и притом раздулся: в этом, считали, и состоит искусство приготовления этого блюда.

К горячим жидким блюдам подавались кроме хлеба, уксуса, горчицы также и кишки, начиненные кашей, сальники, крупейники и «няня».