Для того, чтобы приготовить моченые яблоки, выбираются лучшие их сорта, более или менее спелые.

Перебрав яблоки, вымыть их начисто и сложить в кадку.

Между тем приготовить сусло, как для кваса, но не заквашивая его, и прибавить к нему соли.

При этом, яблоки кладутся рядами и каждый ряд перекладывается в кадке свежей ржаной соломой.

Когда яблоки будут уложены таким образом, то облить их приготовленным суслом, а сверху уложить эстрагоном.

Иногда яблоки для моченья укладываются в моченую бруснику, а иногда обливаются следующим рассолом: на ведро воды кладут два фунта меда или сахарной патоки, четверть фунта соли и несколько эстрагона, прокипятить полчаса, остудить и налить на яблоки.