К сожалению, не все знают о достоинствах и хороших качествах муки. Тем более трудно судить о качестве, когда продавцы хлеба думают только о своей выгоде, а не о пользе своих покупателей, и заботятся только о товарном виде своего продукта, а не его качестве. Поэтому здесь речь пойдет о полезных касательно муки наставлениях, руководствуясь которыми, можно быть уверенными в ее качестве.

Наилучшая крупитчатая или пшеничная мука та, которая суха, веска, свертывается крупинками. Она пристает к пальцам при нажиме и, если ее сжать в горсть или между пальцами, образует комочек, который если разжать руки или пальцы, рассыпается. Но чтобы точно быть уверенным, надо из этой муки для пробы сделать небольшой комок теста с водой, и если такое тесто, будучи довольно перемешанным, на воздухе застывает, твердеет и тянется, не отрываясь, то это признак того, что мука хорошая. 

Так же крупитчатая мука должна быть абсолютно белой, и по большей либо меньшей ее белизне можно судить о ее качестве. Пшеничная же мука должна иметь некоторую желтизну. Так же надо обращать внимание на то, чтобы как та, так и другая мука, были на ощупь очень мягкими.

Ржаная мука не имеет, как пшеничная желтого оттенка, она на ощупь мягкая, посредственной белизны и издает особенный запах. Если из нее сделать небольшой комок теста, то из хорошей муки это тесто не тянется и не так вязко, как тесто из крупитчатой муки и пшеничной, а напротив оно становится увесистым, пристает к смоченным водой пальцам и не скоро на воздухе твердеет.