Сняв пленку с 1-2 почек и обрезав лишний жир, положить почки в холодную воду на полчаса.

Вынув из воды, разрезать почки вдоль пополам и каждую половину нашинковать поперечно тонкими ломтиками и поджарить в очень горячем сливочном масле в течение 5-ти минут. Выбрав почки из масла, сложить в кастрюльку, по­перчить по вкусу.

На сковородку же, где жарились почки, положить 1 столовую ложку муки, дать прокипеть муке один раз в масле, затем прибавить 1 стакан мясного бульона, 1/4 стакана огуречного рассола, хорошо прокипятить и процедить на почки. Сюда же положить 2 штуки очищенных от кожи и семян, разрезанных на небольшие ломтики соленых огурца, по­крыть и дать покипеть почкам минут 5-6 не больше (иначе они потеряют свою сочность и будут жесткими).

Подать на сотейнике или сковороде.

Точно так же готовятся почки в мадере или белом вине, лишь в соус не добавляется огуречный рассол и огурцы, а вместо них кладется 8-10 штук мелко изрезанных шампиньон, вливается 1/4 стакана мадеры или белого вина и проваривается, как сказано выше.