Отварив в воде раков, вылущить из них шейки и клешни. 

Между тем шелуху и остатки раков истолочь мелко в ступке, выложить в кастрюлю и ужаривать в коровьем масле до тех пор, пока не начнет пениться, после чего процедить.

Затем, нарезав на мелкие куски 2 фунта телятины и ¼ фунта ветчины, накрошив несколько луковиц и кореньев петрушки и сельдерея, все это обжаривать четверть часа в выше приготовленном раковом масле.

Потом прибавить горсть истертого белого хлеба и, залив все мясным бульоном, сколько необходимо для супа, кипятить полчаса, после чего процедить.

Тем временем очистить, перемыть и варить четверть часа в мясном бульоне свежих сморчков. Суп же подбить яичными желтками.

При подаче к столу, на дно суповой чаши сначала положить ломтики размоченного в бульоне белого хлеба, на них выложить сморчки и раковые шейки с клешнями, а потом налить суп и посыпать мускатным орехом.

Примечание. Раковые спинные черепки и шейки можно начинять фаршем. Кому угодно, в этот суп можно добавлять вареных молодых цыплят или голубей.