Очистить от хрящей два-три фунта севрюги, подержать ее в кипятке минут 5. Затем переложить рыбу в холодную воду, снять кожу, и сложить в кастрюлю. Добавить один стакан огуречного рассола, два стакана воды, две чайных ложки соли, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на полчаса, потушить. Вынув из духовки, поставить на край плиты.

После приготовить соус: налить в кастрюлю две столовых ложки горчичного или прованского масла, добавив две столовые ложки муки, немного поджарить и раз­вести бульоном от рыбы. Положить в соус две столовые ложки томата, один очищенный и по резанный на ломтики соленый огурец, два-три маринованных гриба и по четверти фунта каперцев и оливок.

Рыбу залить соусом, дать раз вскипеть и подать.