3 фунта осетровой или белужьей головизны (головы рыбы), изрубить, про­мыть, залить кипятком и дать раз вскипеть.

Еще раз про­мыть и поставить варить, залив 10-ю стаканами холодной воды и положив одну луковицу, половину моркови, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист и перца зернами, посолить по вкусу. Дать прокипеть минуть 40. 

Затем, мелко порезав одну луковицу, поджарить ее в масле (2 столовые ложки). Туда же положить вынутые из бульона нашинкованные коренья и поджарить все вместе. Всыпать одну ложку муки, смешать и развести бульоном из под головизны.

Рыбу очистить от хрящей и пока отложить. Хрящи изрезать и положить в суп, добавить нарезанного картофеля и проварить до готовности. 

Перед подачей положить кусочки рыбы и 2 столовые ложки сметаны, дать еще раз вскипеть, добавить рубленой зелени петрушки и укропа. Подать к столу.