Выбрав из воды и остудив, разрезать на небольшие кубички и поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла, посолить по вкусу, поперчить и прибавить отварных белых грибов или шампиньонов, также нарезанных кусочками и все это соединить с белым соусом, приготовленным так:

смешать 2 столовых ложки муки с 2-мя столовыми ложками сливочного масла, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана сливок, положить на кончике ножа кайенского перца, 2-3 ложки натертого швейцарского сыра, дать хорошенько вскипеть, отставить, положить 1 сырой желток, хорошенько смешать и соединить с поджаренными мозгом и грибами.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать слойку в 1/4 пальца толщиной, вырезать кружочки жестяной выемкой по размеру тарталетных формочек, формочки сначала смазать маслом и посыпать мукой, уложить тесто так, чтобы было наравне с краями формочек, положить приготовленный из мозгов фарш, засыпать тертым сыром, покропить маслом, сложить формочки на лист и поставить в духовой шкаф или русскую печь минут на 15.

Как заколеруется, вынуть осторожно, вытащить вилочкой из форм и подать к столу, сложив на блюдо горячими.